PENGARUH JUMLAH RAGI DAN LAMA FERMENTASI PADA PEMBUATAN TAPE SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench)

Abstract

Sorgum merupakan komoditas yang berpeluang untuk dikembangkan sebagai penganti beras. Sorgum merupakan bahan pangan pokok di beberapa negara Sub tropis di Asia maupun Afrika dan merupakan andalan sumber karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral jutaan penduduk marginal di wilayah tersebut Sekitar 10-15%, biji sorgum juga mengandung beberapa zat gizi seperti vitamin B1, zat besi, kalsium, fosfor, karbohidrat, dan serat yang tinggi. Selain memiliki serat yang tinggi, sorgum juga memiliki indeks glikemik rendah (<50) yang baik untuk penderita diabetes mellitus karna mampu mencegah peningkatan gula darah.Ragi tape merupakan campuran yang terdiri dari spesies-spesies genus Aspergilus, Saccharomyces,Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Ragi tape digunakan untuk membuat produk fermentasi seperti tape ketan dan tape singkong. Ragi tape berasal dari tepung beras yang dicampurkan dengan bahan bahan lain sehingga dapat membantu dalam proses fepmentasi maka menghasilkan sejumlah besar asam laktat yang akan menurunkan nilai pH sehingga menimbulkan asam. Fermentasi adalah teknik penyimpanan makanan lama yang dapat ditemukan diseluruh dunia. Prosedur fermentasi juga terbukti menghilangkan komponen yang tidak diinginkan, meningkatkan kandungan nutrisi, rasa dan cita rasa makanan, dan membuat peroduk aman dari mikroba pathogen. Fermentasi juga merupakan teknik yang paling hemat biaya untuk memproduksi dan menyimpan makanan. Mikroorganisme mengubah bahan baku menjadi makanan yang menarik dengan masa simpan dan perlindungan yang lebih baik, baik secara biokimia (nutrisi) dan organoleptik (rasa, tekstur, aroma dan penampilan visual). Bakteri yang berperan dalam fermentasi ialah Acetobacter, bakteri ini menghasilkan asam asetat, asam pruvat, dan asam laktat yang membuat tape memiliki citarasa yang khas. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian UISU. Model rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor utama yaitu : Faktor I: Pemberian ragi (P) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : P1= 0,75 gram, P=2 gram, P3= 1,25 gram, P4= 1,50 gram. Faktor II: Lama fermentasi (T) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : T1= 2 hari, T2= 3 hari, T3= 4 hari, T4= 5 hari. Parameter yang diamati terdiri dari kadar air, pH, organoleptik rasa, organoleptik aroma, organoleptik tekstur, dan TSS. Hasil penelitian : kadar pH tertinggi 4,64 diperoleh dari kombinasi perlakuan (P4T4), organoleptik rasa tertinggi 3,70 diperoleg dari kombinasi perlakuan (P3T1), organoleptik aroma tertinggi 3,85 diperoleh dari kombinasi perlakuan (P3T4), organoleptik tekstur tertinggi 4,60 diperoleh pada kombinasi perlakuan (P4T4), kadar TSS tertinggi 24,00 diperoleh pada kombinasi perlakuan (P1T1). Kata Kunci : Sorgum,Jumlah ragi, Lama fermentasi, Tape