PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP MUTU TEMPE PETAI

Abstract

Tempe merupakan makanan yang terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi. Masyarakat luas menjadikan tempe sebagai sumber protein nabati. Tempe merupakan produk fermentasi yang tidak dapat bertahan lama. Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium THP Fakultas Pertanian UISU. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor I: Lama Fermentasi (F) yang terdiri atas empat taraf : F1 = 2 hari, F2 = 3 hari, F3 = 4 hari, F4 = 5 hari. Faktor II : Konsentrasi Ragi (R) yang terdiri atas empat taraf : R1 = 0,25%, R2 = 0,50%, R3 = 0,75%, R4 = 1,00%. Parameter yang diamati meliputi Kadar air, kadar Abu, kadar protein, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian : Kadar air tertinggi 60,45% (F2), 60,47% (R1), kadar protein tertinggi 41,77% (F1), 41,82% (R1), kadar abu tertinggi 3,86% (F4), 3,86% (R4), tekstur tertinggi 3,34 (F3), 3,43 (R4), rasa tertinggi 3,49 (F1), 3,42 (R1). Untuk menghasilkan tempe petai yang baik difermentasi selama 3 hari dan konsentrasi ragi sebanyak 1%.