PENGARUH JUMLAH AIR DAN JUMLAH ASAM JERUK LEMON TERHADAP MUTU CINCAU HIJAU

Abstract

Cincau hijau merupakan salah satu tanaman berkhasiat yang banyak dijumpai di Indonesia, tanaman ini tidak memerlukan penanganan khusus dalam pembudidayaannya. Cincau hijau biasanya hanya digunakan untuk dikonsumsi secara langsung dengan mengekstrak daun cincau menjadi gel cincau segar dan dihidangkan dengan kuah santan dan gula jawa sebagai es cincau. Padahal cincau hijau memiliki kandungan serat yang tinggi dan beberapa senyawa bioaktif yang baik untuk kesehatan. Komponen utama pembentuk gel cincau hijau merupakan polimer pektin bermetoksi rendah. Gel cincau hijau dibuat dengan cara mengekstrak daun dengan menggunakan pelarut. Air merupakan pelarut terbaik dalam ekstraksi daun cincau hijau. Ekstraksi adalah metode pemisahan dimana komponen-komponen terlarut dari suatu campuran dipisahkan dari komponen tidak larut menggunakan pelarut yang sesuai. Pektin larut dalam pelarut organik polar seperti asam organic, air, formamida, dan metil sulfoksida. Asam-asam organik yang digunakan untuk menurunkan pH dapat digunakan seperti asam asetat, asam sitrat, asam benzoat, asam sorbat dan asam-asam organik lannya. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium THP Fakultas Pertanian UISU. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor I : Jumlah Air (A) yang terdiri atas empat taraf : A1 (40%), A2 (50%) A3 (60%), A4 (70%). Faktor II : Jumlah Asam Organil (O) yang terdiri atas empat taraf : O1 (0,5%), O2 (1,0%), O3 (1,5%), O4 (2,0%). Parameter yang diamati meliputi Kadar air, total asam, kadar vitamin C, tekstur dan rasa. Hasil penelitian : Kadar air tertinggi 63,813% (A4), dan 61,100% (O4), total asam tertinggi 6,066% (A1), dan 6,856% (O4), kadar vitamin C tertinggi 15,508 mg/100gr (A1), dan 13,910 mg/100gr (O4), tekstur tertinggi 3,313 (A3), dan 3,338 (O2), rasa tertinggi 3,319 (A3), dan 3,315 (O1).