PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK TAPE UBI JALAR UNGU ( Ipomoea batatas )

Abstract

Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Ada berbagai nama tape, yaitu peyeum, tape tela dan tape pulut. Pembuatan tape tidak hanya berbahan baku singkong maupun ketan, tape juga dapat dibuat dari ubi jalar, karena kandungan karbohidrat ubi jalar relatif tinggi. Bahan pangan ini mulai banyak diminati masyarakat karena mempunyai gizi yang baik juga memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Di Indonesia ubi jalar sudah dikenal sejak dulu kala, namun pemanfaatannya masih terbatas sebagai makanan selingan yang pada umumnya diolah secara sederhana. Ragi tape merupakan bibit atau starter untuk membuat makanan fermentasi; ragi tape berwujud padat dengan bulat pipih berwarna putih dan ragi tape pada pembuatan tape ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) adalah jenis khamir. Ragi tape berfungsi sebagai sumber mikroba yang berperan dalam proses fermentasi dan sumber protein sel tunggal. Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis, dan memiliki aroma khas. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UISU. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor ulangan. Faktor I: Lama Pengukusan (P) yang terdiri atas empat taraf : P1 = 20 menit, P2 = 25 menit, P3 = 30 menit, P4 = 35 menit. Faktor II : Lama Fermentasi (F) yang terdiri atas empat taraf : F1 = 48 Jam, F2 = 60 Jam, F3 = 72 Jam, F4 = 84 Jam. Parameter yang diamati meliputi Rendemen, Total asam, Kadar pati, Tekstur, Aroma, dan Rasa. Hasil penelitian adalah sebagai berikut : Rendemen tertinggi adalah 89,413% (20 menit) dan 86,372% (48 jam), total asam tertinggi adalah 1,057% (35 menit) dan 1,109% (72 jam), kadar pati tertinggi adalah 5,962% (20 menit) dan 6,338% (48 jam), tekstur tertinggi adalah 3,413 (35 menit) dan 3,400 (4 jam ) rasa tertinggi adalah 3,150 (20 menit) dan 3,175 (48 jam), aroma tertinggi adalah 3,488 (35 menit), dan 3,513 (84 jam). Untuk menghasilkan tape ubi jalar ungu yang baik dan disukai dapat dibuat dengan pengukusan selama 20 menit dengan lama fermentasi 48 jam.