PENGARUH JUMLAH DAN JENIS TEPUNG TERHADAP MUTU BERAS JAGUNG ANALOG

Abstract

Jagung merupakan komoditas pangan terpenting kedua setelah padi. Jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia dan ternak. Jagung mengandung senyawa karbohidrat, lemak, protein, mineral, air, dan vitamin. Konsumsi pangan lokal sumber karbohidrat pengganti beras tersebut mengalami kendala. Hal itu disebabkan kurangnya pengetahuan gizi masyarakat, minimnya kesiapan masyarakat secara psikologis untuk mengganti makanan pokok dan kurangnya ketersediaan produk pangan yang memenuhi selera masyarakat. Selama ini jagung hanya digunakan untuk diolah sebagai panganan, kue dan jajanan. Selain itu, budaya masyarakat Indonesia yang sangat kuat akan anggapan belum makan jika belum mengkonsumsi nasi. Maka hal ini mendorong pentingnya untuk melakukan pengembangan terhadap pangan alternatif yang memiliki bentuk menyerupai beras. Produk olahan sumber karbohidrat non padi yang dikembangkan akhir-akhir ini adalah beras tiruan atau beras analog. Beras analog memiliki bentuk yang sangat mirip dengan beras, beras analog merupakan beras tiruan yang dibuat dari karbohidrat non padi. Beras tiruan dibuat dari non padi dengan kandungan karbohidrat mendekati atau melebihi beras yang terbuat dari tepung lokal. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UISU. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor I:Jumlah Tepung (J) yang terdiri atas empat taraf : J1= 30%, J2= 40% J3= 50%, J4= 60%. Faktor II:Jenis Tepung (T) yang terdiri atas empat jenis : T1= Terigu, T2 = Tapioka, T3= Sagu, T4= Beras. Parameter yang diamati meliputiKadar air, protein, lemak, karbohidrat, rasa dan warna. Hasil penelitian : Kadar air tertinggi 13,100 (J4), 12,450 (T4), kadar protein tertinggi 7,655% (J4), 8,456% (T1), kadar lemak tertinggi 1,415%(J4), 1,098% (T1), kadar karbohidrat tertinggi 43,158% (J4), 42,673% (T4), warna tertinggi 3,313 (J1), 3,236 (T1), rasa tertinggi 3,652 (J3), 3,725 (T1).Untuk menghasilkan beras jagung analog yang baik dapat ditambahkan bahan pengisi tepung terigu dengan konsentrasi 50%.