PENGARUH JUMLAH GULA DAN JUMLAH PEKTIN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY BUAH NANGKA

Abstract

Tanaman nangka termasuk famili Moraceae, tanaman ini berasal dari India. Buah nangka mengandung vitamin A, C, thiamin, kalium, kalsium, riboflavin, zat besi, niasin, dan seng. Selain itu, nangka juga buah potensial untuk dikonsumsi sebagai sumber antioksidan. Buah nangka dapat diolah menjadi berbagai produk. Salah satu contohnya yaitu produk olahan yang digemari para konsumen ialah permen jelly. Permen jelly ialah permen bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Pektin mempunyai sifat dapat berubah secara reversible menjadi gel. Keadaan inilah yang membedakan pektin dengan gel dari alginat dan pati karena, bentuk gelnya bersifat irreversible. Pektin memiliki kekenyalan yang khas karena bersifat gelling agent sehingga produsen permen jelly lebih banyak menggunakan pektin dari pada bahan pembentuk gel lainnya sebagai campuran produknya. Pektin segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Penggunaan pektin dalam pembuatan permen jelly dapat menghambat kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, memperbaiki bentuk dan tekstur permen jelly yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium THP Fakultas Pertanian UISU. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor I: Jumlah Gula (G) yang terdiri atas empat taraf : G1 = 50%, G2 = 55%, G3 = 60%, G4 = 65%. Faktor II : Jumlah Pektin (P) yang terdiri atas empat taraf : P1 = 1,0%, P2 = 1,5%, P3 = 2,0%, P4 = 2,5%. Parameter yang diamati meliputi Kadar air, kadar Vitamin C, TSS, tekstur, warna, rasa dan aroma. Hasil penelitian : Kadar air tertinggi 11,689% (G1), 11,845% (P1), kadar vitamin C tertinggi 3,881 mg/100g (G1), 2,883 mg/100g (P1), TSS tertinggi 73,275 (G4), 65,400 (P4) tekstur tertinggi 3,563 (G4), 23,525 (L4), warna tertinggi 3,825 (G1), 3,338 (P1) rasa tertinggi 3,425 (G4), 3,013 (P4), aroma tertinggi 3,589 (G4), 3,288 (P1). Untuk menghasilkan permen jelly yang baik dan disukai dapat dibuat dengan jumlah gula 65% dan jumlah pektin 2,5%.