PENGARUH BERBAGAI JENIS SORGUM (Sorgum Bicolor L. Moench) DAN LAMA FERMENTASI PADA PEMBUATAN TAPE

Abstract

Sorgum adalah jenis tanaman biji-bijian yang termasuk dalam famili Poaceae. Tanaman ini banyak ditanam di daerah tropis dan subtropis, dan bijinya dapat digunakan sebagai sumber makanan, pakan ternak, dan bahan baku industri. Sorgum juga dikenal sebagai "jagung Afrika" karena banyak ditanam di benua Afrika. merupakan komoditas yang berpeluang untuk dikembangkan sebagai penganti beras. Sorgum di Indonesia merupakan tanaman pangan yang memiliki potensi besar sebagai alternatif sumber karbohidrat. Tetapi umumnya masyarakat masih menilai sorgum sebagai komoditi yang rendah. Oleh karena itu diperlukan suatu usaha untuk meningkatkan mutunya dengan cara mengubahnya menjadi berbagai bentuk olahan seperti tepung sorgum, bubur, rengginang, dan tape. Biji sorgum juga dapat difermentasikan untuk menghasilkan bir dan tape. Pengolahan sorgum menjadi tape merupakan untuk memberdayakan sorgum sebagai biji bijian yang potensial mengandung kadar pati 69,12% dan amilosa 26,12%. Ada tiga jenis sorgum yang dapat digunakan dalam pembuatan tape yaitu sorgum putih, sorgum merah, dan sorgum hitam. Namun, dalam pengolahannya perlu diketahui jumlah ragi yang tepat agar dapat menghasilkan tape sorgum yang berkualitas dan disukai masyarakat. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian UISU. Model rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor utama yaitu : Faktor I: Jenis Sorgum (S) yang terdiri atas 2 taraf yaitu : S1 = Sorgum Putih dan S2 = Sorgum Merah. Faktor II : Lama Fermentasi (T) terdiri atas 5 taraf perlakuan yaitu : T1 = 1 hari, T2 = 2 hari, T3 = 3 hari, T4 = 4 hari dan T5 = 5 hari. Parameter yang diamati terdiri dari Kadar Air, pH, TSS, Organoleptik Tekstur, Rasa dan Aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Jenis sorgum berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0.01) terhadap Kadar Air, pH, TSS Organoleptik Tekstur dan Rasa, namun berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap Organoleptik Aroma. Lama Fermentasi berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0.01) terhadap Kadar Air, pH, TSS Organoleptik Tekstur, Rasa dan Aroma. Interaksi perlakuan berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap Kadar Air, pH, TSS, Organoleptik Tekstur Rasa dan Aroma. Kata Kunci : Sorgum, Fermentasi, Tape