PENGARUH JUMLAH MARGARIN DAN BAKING POWDER TERHADAP MUTU COOKIES SUKUN

Abstract

Cookies merupakan kue kering, bentuk kecil memiliki rasa manis, tekstur yang kurang padat dan renyah. Cookies biasanya terbuat dari tepung terigu, gula dan telur. Dalam pengolahan cookies, tentu harus memperhatikan bahan yang digunakan, langkah-langkah dalam pengolahan adonan serta proses pemanggangan cookies tersebut. Untuk mengurangi jumlah pemakaian tepung terigu, maka perlu dilakukan substitusi misalnya dengan tepung sukun. Keunggulan dari tepung sukun yaitu berbeda dengan tepung terigu, tepung sukun tidak mengandung gluten sehingga akan membantu penderita autis dan penyakit seliak (celiac disease). Dengan pencampuran tepung sukun dan tepung terigu mampu mengurangi gluten cookies yang dihasilkan. Produk patiseri dalam masyarakat dikenal seperti roti manis, roti tawar, kue kering/cookies, cake, dan produk pastry. Cookies merupakan produk yang memiliki rasa manis, kaya akan lemak dan gula. Adonan dasar cookies mengandung tepung, gula, lemak, telur, susu, dan bahan pengembang. Untuk membuat cookies dibutuhkan ketelitian sama halnya seperti membuat roti. Hal ini terkait dengan ketepatan dalam penimbangan bahan, dan teknik pencampuran. Tepung sukun cocok untuk membuat cookies karena berdasarkan hasil peneliti tepung sukun dapat menggantikan fungsi tepung 100 %, yang berarti dapat menggantikan tepung terigu secara keseluruhan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium THP Fakultas Pertanian UISU. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) faktor dan dua (2) ulangan. Faktor I: Jumlah margarin (M) yang terdiri atas empat taraf : M1 = 65%, M2 = 70%, M3 = 75%, M4 = 80%. Faktor II : Jumlah baking powder (B) yang terdiri atas empat taraf : B1 = 0,5%, B2 = 1,0%, B3 = 1,5%, B4 = 2,0%. Parameter yang diamati meliputi kadar air, rendemen, kadar abu, tekstur, rasa dan warna. Hasil penelitian : Kadar air tertinggi 3,388% (M1), 3,388% (B1), rendemen tertinggi 92,095% (M4), 91,286% (B1), kadar abu tertinggi 1,350% (M4), 1,388% (B4), Tekstur tertinggi 3,545 (M1), 3,741 (B4) warna tertinggi 3,220 (M1), 3,214 (B1), rasa tertinggi 3,138 (M2), 3,163 (B4). Untuk menghasilkan cookies keladi yang baik digunakan jumlah margarin sebanyak 70% dan backing powder sebanyak 2%