PENGARUH SUHU DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU BAWANG PUTIH HITAM

Abstract

Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai pemberi aroma dan berpotensi untuk mencegah serta menyembuhkan berbagai penyakit. Bawang putih dapat diolah dengan cara fermentasi dan menghasilkan bawang hitam atau black garlic. Black garlic merupakan produk fermentasi dari bawang putih yang dipanaskan pada suhu 65 – 80ºC dengan kelembapan 70 – 80% dari suhu kamar selama satu bulan. Black garlic memiliki warna hitam, ringan karena kadar airnya berkurang dan mempunyai aroma serta rasa yang tidak terlalu menyengat seperti bawang putih. Black garlic mempunyai aktivitas antioksidan lebih kuat dari bawang putih sehingga bisa digunakan untuk mencegah komplikasi diabetes. Black garlic memiliki sifat antibakteri lebih kuat, serta antioksidan 2 kali lebih tinggi dibandingkan dengan bawang putih biasa karena mengandung S-allycysteine. Black garlic atau bawang putih hitam, kini menjadi bahan makanan sehat yang tengah naik daun. Black garlic bisa dengan mudah mendapatkannya di pasar swalayan. Bawang hitam adalah bawang putih yang dihangatkan pada suhu dan kelembapan tertentu sehingga menjadi hitam, lunak dan sedikit terasa asam. Cara fermentasi yang dilakukan adalah dengan memasukkan bawang putih pada mangkuk stainless dan menutupnya dengan kertas alumunium foil, kemudian mangkuk ini diletakkan pada oven dan dipanggang menggunakan suhu 60-70 derajat selsius. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium THP Fakultas Pertanian UISU. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor I : Suhu (S) yang terdiri atas empat taraf : S1 (600C), S2 (650C) S3 (700C), S4 (750C). Faktor II : Lama Fermentasi (F) yang terdiri atas empat taraf : L1 (7 hari), L2 (9 hari), L3 (11 hari), L4 (13 hari). Parameter yang diamati meliputi Kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, warna dan rasa. Hasil penelitian : Kadar air tertinggi 51,395% (S1), dan 50,363% (L1), kadar abu tertinggi 0,771% (S4), dan 0,789% (L1), kadar vitamin C tertinggi 19,810 mg/100gr (S1), dan 18,711 mg/100gr (L1), warna tertinggi 3,238 (S3), dan 3,528 (L4), rasa tertinggi 3,638 (S3), dan 3,625 (L4). Untuk memperoleh bawang putih hitam yang bermutu baik disarankan menggunakan suhu fermentasi 70 0C dengan lama fermentasi 13 hari