PENGARUH KONSENTRASI PETAI DAN RAGI TERHADAP MUTU TEMPE PETAI

Abstract

Tempe merupakan makanan yang terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi. Masyarakat luas menjadikan tempe sebagai sumber protein nabati.. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Petai (Parkia speciosa Hassk.) merupakan tanaman tahunan tropika dari famili Fabaceae, subfamili Mimosoideae. Tanaman ini banyak ditemukan dibeberapa negara di Asia Tenggara, seperti Indonesia, Malaysia, Thailand, dan India Utara. Biji petai kaya akan kandungan mineral, seperti kalsium, fosfor, potasium, magnesium, mangan, dan zat besi Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium THP Fakultas Pertanian UISU. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor I: Konsentrasi Petai (P) yang terdiri atas empat taraf : P1 = 10%, P2 = 15%, P3 = 20%, P4 = 25%. Faktor II : Konsentrasi Ragi (R) yang terdiri atas empat taraf : R1 = 0,25%, R2 = 0,50%, R3 = 0,75%, R4 = 1,00%. Parameter yang diamati meliputi Kadar air, kadar Abu, kadar protein, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian : Kadar air tertinggi 60,45% (P2), 60,47% (R1), kadar protein tertinggi 41,77% (P1), 41,82% (R1), kadar abu tertinggi 3,86% (P4), 3,86% (R4), tekstur tertinggi 3,34 (P3), 3,43 (R4), rasa tertinggi 3,49 (P1), 3,42 (R1). Untuk menghasilkan tempe petai yang baik digunakan konsentrasi petai 10% dan konsentrasi ragi sebanyak 1%.