PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG TALAS DAN JUMLAH KUNING TELUR DALAM PEMBUATAN MIE BASAH

Abstract

RINGKASAN Tanaman talas (Coloccasia esculenta (L) Schott) adalah tanaman yang sudah lama dikenal di Indonesia. Umbi talas mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi terutama pati yaitu sebesar 24,5%.Talas memiliki kandungan karbohidrat 85,93%, dan serta kandungan pati talas yang mudah dicerna. Oleh karena itu umbi talas berguna sebagai penghasil pati yang penting dan sebagai bahan baku industry. Mie banyak dibuat dari tepung terigu, disamping itu ada juga yang terbuat dari tepung beras, tepung jagung, atau tepung gandum. Dari tepung terigu muncul mie telur, disebut begitu karena adonannya memang dicampur kuning telur. Mie telur inilah yang paling populer dan dijual dalam bentuk kering atau basah. Mie telur dapat dibuat menjadi mie goreng dan mie kuah. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian UISU. Model rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor utama yaitu : Faktor I: Substitusi tepung terigu dengan tepung talas (S) terdiri atas 4 taraf perlakuan yaitu: S1 = 80% tepung terigu + 20% tepung talas, S2 = 75% tepung terigu + 25% tepung talas, S3 = 70% tepung terigu + 30% tepung talas, S4 = 65% tepung terigu + 35% tepung talas. Faktor II: Jumlah kuning telur (T) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : T1 = 2%, T2 = 4%, T3 = 6% dan T4 = 8%. Parameter yang diamati terdiri dari kadar air, kadar abu, daya regang, organoleptik warna dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung talas berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0.01) terhadap daya regang, organoleptik warna dan rasa namun berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap kadar air dan kadar abu. Jumlah kuning telur berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0.01) terhadap kadar abu, daya regang dan organoleptik rasa namun berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap kadar air dan organoleptik rasa warna. Interaksi perlakuan berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap seluruh parameter yang diamati Kata Kunci : Mie, Substitusi Tepung Talas, Kuning Telur