SUBSTITUSI JENIS TEPUNG UBI JALAR PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR

Abstract

RINGKASAN Tingginya konsumsi roti tawar baik sebagai sarapan pagi, maupun sebagai snack atau kudapan menyebabkan kebutuhan tepung terigu sebagai bahan utama pembuat roti ikut meningkat, karena itu diperlukan alternatif pemanfaatan tepung dari bahan baku lokal untuk menggali potensi-potensi pangan. Ubi jalar merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia. Kandungan gizi ubi jalar relatif baik, khususnya sebagai sumber karbohidrat, vitamin dan mineral. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah satu cara pengawetan dan penghematan ruang penyimpanan. Ubi jalar dalam bentuk tepung lebih fleksibel untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan maupun non pangan. Tepung ubi jalar yang merupakan bahan baku industri setengah jadi dan mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pada industri pangan yang fungsinya dapat mensubstitusi tepung terigu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UISU Medan. Model rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial yang terdiri atas 10 taraf perlakuan yaitu : S0 = tepung terigu 100 gr, S1 = tepung ubi jalar putih 5 gr : tepung terigu 95 gr, S2 = tepung ubi jalar kuning 5 gr : tepung terigu 95 gr, S3 = tepung ubi jalar ungu 5 gr : tepung terigu 95 gr, S4 = tepung ubi jalar putih 15 gr : tepung terigu 85 gr, S5 = tepung ubi jalar kuning 15 gr : tepung terigu 85 gr, S6 = tepung ubi jalar ungu 15 gr : tepung terigu 85 gr, S7 = tepung ubi jalar putih 25 gr : tepung terigu 75 gr, S8 = tepung ubi jalar kuning 25 gr : tepung terigu 75 gr, dan S9 = tepung ubi jalar ungu 25 gr : tepung terigu 75 gr). Parameter yang