PENGARUH KONSENTRASI PERENDAMAN LARUTAN ASAM SITRAT DAN ASAM ASKORBAT TERHADAP MUTU TEPUNG PORANG

Abstract

RINGKASAN Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium THP Fakultas Pertanian UISU. Umbi porang merupakan salah satu jenis tanaman dalam suku talas-talasan yang banyak tumbuh di Indonesia. Umbi porang merupakan salah satu umbi yang dimanfaatkan kebutuhan hidup masyarakat Indonesia diantaranya sebagai bahan makanan, obat-obatan dan tanaman hias. Umbi porang mengandung polisakarida yang dapat menyerap air serta memiliki kandungan glukomanan yang tinggi. Masalah dalam pengembangan tepung umbi porang yang masih harus dilakukan adalah menurunkan kandungan oksalat pada umbi porang, dengan menggunakan cara sederhana seperti dilakukan metode dengan menggunakan jenis pelarut kimia, Kalsium oksalat yang terkandung dalam umbi porang ini menyebabkan rasa gatal dan ketika diekstraksi akan mempengaruhi kualitas tepung glukomanan, sehingga perlu dilakukan penurunan kadar kalsium oksalat dengan menggunakan pelarut asam, seperti asam sitrat dan asam askorbat. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial yaitu : AS1 = Asam Sitrat 3%, AS2 = Asam Sitrat 5%, AS3 = Asam Sitrat 7%, AA1 = Asam Askorbat 3%, AA2 = Asam Askorbat 5%, AA3 = Asam Askorbat 7%. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kalsium oksalat, glukomanan dan organoleptik warna. Hasil penelitian : Kadar air tertinggi 12,78% (AS2), terendah 11,59% (AA3), Kadar abu tertinggi 3,22% (AA1), terendah 2,87% (AS3), Kalsium oksalat tertinggi 6,56% (AS1), terendah 4,09% (AA3), Glukomanan tertinggi 66,00% (AA3), terendah 51,89% (AS1), Warna tertinggi 2,95 (AA3), terendah 2,45% (AS1). Untuk membuat tepung porang yang baik dapat dilakukan perendaman dalam larutan asam askorbat konsentrasi 7%, dan larutan asam sitrat 7%. Kata Kunci : Tepung Porang, Asam Sitrat, Asam Askorba