PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN ASAM ASETAT DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU TEPUNG PORANG

Abstract

RINGKASAN Berbagai jenis umbi-umbian yang dapat tumbuh di wilayah Indonesia adalah ubi jalar, ubi kayu, suweg, porang, iles-iles, gembili, ganyong, kimpul, talas, dan gadung. Salah satu jenis umbi yang dapat tumbuh dengan baik di Indonesia adalah umbi porang (Amorphophallus oncophyllus). Porang sebagai penghasil glukomanan memiliki manfaat yang sangat luas. Umbi porang memiliki kandungan zat gizi yang tinggi salah satunya glukomanan sebesar 45-65%. Masalah dalam pengembangan tepung umbi porang yang masih harus dilakukan adalah menurunkan kandungan oksalat pada umbi porang, Kalsium oksalat yang terkandung dalam umbi porang ini menyebabkan rasa gatal dan ketika diekstraksi akan mempengaruhi kualitas tepung glukomanan, sehingga perlu dilakukan penurunan kadar kalsium oksalat Kalsium oksalat yang terkandung dalam umbi porang ini menyebabkan rasa gatal dan ketika diekstraksi akan mempengaruhi kualitas tepung glukomanan, sehingga perlu dilakukan penurunan kadar kalsium oksalat, Senyawa oksalat dalam pangan dapat menimbulkan efek negatif untuk kesehatan diantaranya yaitu terbentuknya batu ginjal pada ginjal Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian UISU. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor I : Lama Perendaman (L) yang terdiri dari 4 taraf yaitu : L1 (15 menit), L2 (30 menit), L3 (45 menit), L4 (60 menit). Faktor II : Suhu Pengeringan (S) yang terdiri atas 4 taraf : S1 (55 0C), S2 (60 0C), S3 (65 0C), S4 (70 0C). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kalsium oksalat, glukomanan dan organoleptik warna. Hasil penelitian : Kadar air tertinggi 13,550% (L4), 14,388% (S1), Kadar abu tertinggi 3,126% (L1), 3,786% (S4), Kalsium oksalat tertinggi 4,773% (L1), 4,668% (S1), Glukomanan tertinggi 61,60% (L4), 59,92% (S4), warna tertinggi 3,288 (L4), 3,286 (S3). Untuk memperoleh mutu tepung porang yang baik, dapat dilakukan perendaman dalam larutan asam asetat selama 60 menit dan suhu pengeringan 65 0C . Kata Kunci : Porang, Perendaman, Suhu, Asam Asetat, Tepung