PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN LAMA FERMENTASI PADA PRODUKSI ROTI TAWAR

Abstract

RINGKASAN Konsumsi tepung terigu Indonesia adalah 6,66 ton per tahun.dan pertumbuhan konsumsi per kapita tepung terigu selama tahun 2014 hingga 2018 mencapai 19,92%. Alternatif untuk menggali potensi lokal salah satunya dengan mengganti sebagian bahan dasar substitusi tepung terigu dengan bahan lain yaitu tepung ubi jalar ungu. Substitusi tepung terigu dilakukan karena, tepung ubi jalar ungu memiliki kandungan amilosa 24,79% dan amilopektin 49,79%. Amilopektin merangsang terjadinya penambahan volume pada produk makanan. Pati yang kaya akan amilopektin menyebabkan sifat ringan, prorus, garing, dan renyah. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan substitusi tepung ubi jalar ungu dan lama fermentasi yang baik pada modifikasi roti tawar. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor I : Subtitusi tepung ubi jalar ungu dengan tepung terigu (S) yang terdiri dari 4 taraf : S1= (5% tepung ubi jalar ungu dan 95% tepung terigu), S2 = (15% tepung ubi jalar ungu dan 85% tepung terigu), S3= (25% tepung ubi jalar ungu dan 75% tepung terigu), S4 = (35% tepung ubi jalar ungu dan 65% tepung terigu). Faktor II : Lama fermentasi adonan (L) yang terdiri dari 4 taraf : L1= (1 jam), L2 = (2 jam), L3 = (3 jam), L4 = (4 jam). Parameter yang diamati meliputi aya kembang roti, daya serap air, kadar air, organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar ungu dan lama fermentasi memberikan interaksi perlakuan terhadap daya kembang roti, daya serap air, kadar air dan organoleptik tekstur. Interaksi perlakuan terbaik untuk daya kembang roti (8,97%) yaitu S1L4, daya serap air (3,73 ml/gr) yaitu S1L1, kadar air (33,00%) yaitu S1L1 dan organoleptik tekstur (3,80) yaitu S1L1. Sebagai kesimpulan bahwa substitusi yang dapat dilakukan pada produksi roti tawar adalah substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu (S1) pada semua perlakuan lama fermentasi. Kata Kunci : Tepung Ubi Jalar Ungu, Roti Tawar, Lama Fermentasi