PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI GULA DAN CMC (Carboxil Methyl Cellulose) TERHADAP MUTU VELVA BUAH KELENGKENG

Abstract

RINGKASAN Tanaman lengkeng (Dimocarpus longan L : Sapindaceae) merupakan salah satu tanaman yang digemari oleh masyarakat Indonesia, karena rasa buah yang manis dan mudah dibudidayakan. Pemanfaatan buah kelengkeng sebagai produk pangan sekarang ini masih terbatas. Selama ini buah kelengkeng biasanya diolah dalam bentuk sirup, buah kalengan, dan juga dikeringkan. Pengolahan buah kelengkeng menjadi velva merupakan salah satu alternatif yang baik sekaligus dapat meningkatkan nilai ekonomis buah kelengkeng. Velva buah merupakan salah satu jenis frozen dessert yang berbahan baku buah-buahan dan dibekukan dengan alat pembeku es krim yang memiliki kadar lemak yang rendah karena tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok dikonsumsi orang-orang yang sedang diet rendah lemak maupun kelompok vegetarian. Keunggulan lain velva buah adalah kandungan vitaminnya karena berasal dari buah-buahan segar. Dalam pembuatan velva buah, masalah yang dihadapi adalah tekstur yang kasar dan cepat meleleh. Diperlukan bahan penstabil adonan dengan jenis dan konsentrasi yang sesuai untuk menghasilkan produk velva yang memiliki tekstur yang halus. Fungsi utama bahan penstabil adalah untuk mengikat air dalam campuran sehingga pembentukan kristal-kristal es yang besar dapat dihindari dan juga untuk mempertahankan body dan tekstur selama penyimpanan. Selain itu selama proses pencampuran, bahan penstabil akan mempengaruhi viskositas dan homogenitas yaitu lebih kental dan lebih stabil. Dalam produk pangan terutama produk beku, salah satu bahan penstabil yang banyak digunakan adalah CMC. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian UISU. Model rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor utama yaitu : Faktor I: Konsentrasi Gula (G) terdiri atas 4 taraf perlakuan yaitu : G1 = 25%, G2 = 35%, G3 = 45% dan G4 = 55%. Faktor II: Konsentrasi CMC (C) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : C1 = 0.0%, C2 = 0.25%, C3 = 0.50% dan C4 = 0.75%. Parameter yang diamati terdiri dari TSS, derajat keasaman (pH), kecepatan leleh, vitamin C dan organoleptik rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0.01) terhadap TSS dan organoleptik rasa, namun berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap derajat keasaman (pH), kecepatan leleh dan vitamin C. Konsentrasi CMC berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0.01) terhadap kecepatan leleh, namun berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap TSS, derajat keasaman (pH), vitamin C dan organoleptik rasa. Interaksi perlakuan berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap seluruh parameter yang diamati. Kata Kunci : Velva, Buah Kelengkeng, Gula, CMC