PENGARUH SUBTITUSI UBI JALAR UNGU DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU MIE KERING

Abstract

RINGKASAN Perkembangan pesat konsumsi mie di Indonesia, memberi pelajaran bahwa mie merupakan jenis makanan yang sesuai dengan kebutuhan atau kesukaan konsumen Indonesia, bahkan dapat dikatakan mie telah menjadi pangan alternatif utama setelah nasi. Pengelolaan ubi jalar ungu merupakan alternatif lain dalam konsumsi karbohidrat, sehingga dapat diolah menjadi produk hasil pangan yang beragam seperti roti, pasta, mie instan, dll. Selama ini ubi jalar dikonsumsi hanya sebatas direbus, dikukus, digoreng, dipanggang atau dibakar. Pemanfaatan ubi jalar ungu juga dapat mensubstitusi dengan tepung terigu dan menjadi langkah awal dalam mengurangi konsumsi tepung terigu, karena mengingat Indonesia bukanlah negara penghasil gandum yang merupakan bahan baku tepung terigu, sehingga menjadi keuntungan karena tidak perlu impor tepung terigu. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mie kering dari ubi jalar ungu. Pembuatan mie kering dari ubi jalar ungu dimaksudkan untuk meningkatkan pemanfaatan komoditas lokal ubi jalar ungu, menambah diversifikasi produk pangan, dan menggantikan terigu pada produk mie kering. Pembuatan mie kering ubi jalar juga merupakan upaya menyediakan produk mie yang bebas gluten. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian UISU. Model rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor utama yaitu : Faktor I: Substitusi ubi jalar ungu dengan tepung terigu (U) terdiri atas 4 taraf perlakuan yaitu : U1 = 20% ubi jalar ungu : 80% tepung terigu, U2 = 30% ubi jalar ungu : 70% tepung terigu, U3 = 40% ubi jalar ungu : 60 % tepung terigu dan U4 = 50% ubi jalar ungu : 50% tepung terigu. Faktor II : Suhu Pengeringan (S) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : S1 = 65° C, S2 = 70° C, S3 = 75° C dan S4 = 80° C. Parameter yang diamati terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, rasa, tekstur dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi ubi jalar ungu dan tepung terigu berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0.01) terhadap kadar air, kadar abu, organoleptik rasa, tekstur dan warna namun berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap kadar lemak. Suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0.01) terhadap kadar air dan kadar abu, namun berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap kadar lemak, organoleptik rasa tekstur dan warna. Interaksi perlakuan berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap seluruh parameter yang diamati. Kata Kunci : Ubi Jalar Ungu, Mie Kering, Pengeringan