PENGARUH SUBSTITUSI KACANG KEDELAI DENGAN KACANG TUNGGAK DAN JUMLAH RAGI TERHADAP MUTU TEMPE

Abstract

RINGKASAN Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna Tempe umumnya dibuat dari bahan baku biji kedelai, namun seiring dengan meningkatnya jumlah kebutuhan pangan dan kenaikan harga biji kedelai banyak produsen tempe yang berimprovisasi pada tahapan proses pembuatan tempe untuk menekan harga produksi dengan cara mengurangi penggunaan bahan baku biji kedelai. Tempe dapat dibuat dari kacang-kacangan selain kedelai, salah satu kacang-kacangan yang berpotensi adalah kacang tunggak. Pembuatan tempe kacang tungak, selain untuk mengurangi impor, juga berperan dalam melancarkan program diversifikasi pangan yang bahan bakunya berasal dari dalam negeri. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian UISU. Model rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor utama yaitu : Faktor I: Substitusi Kacang Kedelai dengan Kacang Tunggak (K) terdiri atas 4 taraf perlakuan yaitu : K1 = 100% kacang kedelai : 0% kacang tunggak, K2 = 80% kacang kedelai : 20% kacang tunggak, K3 = 60% kacang kedelai : 40 % kacang tunggak, K4 = 40% kacang kedelai : 60% kacang tunggak. Faktor II: Jumlah Ragi (R) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : R1 = 0.5%, R2 = 1.0%, R3 = 1.5% dan R4 = 2.0%. Parameter yang diamati terdiri dari kadar air, kadar protein, kadar abu, tekstur/kekompakan dan organoleptik rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kacang kedelai dan kacang tunggak berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0.01) terhadap kadar protein dan organoleptik rasa, namun berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap kadar air, kadar abu dan tekstur/kekompakan. Jumlah ragi berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0.01) terhadap kadar protein dan tekstur/kekompakan, namun berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap kadar air, kadar abu dan organoleptik rasa. Interaksi perlakuan berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap seluruh parameter yang diamati. Kata Kunci : Tempe, Kacang Kedelai, Kacang Tunggak, Ragi