PENGARUH SUBSTITUSI KACANG KEDELAI DENGAN KACANG TUNGGAK DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEMPE

Abstract

RINGKASAN Tempe merupakan makanan yang terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi. Masyarakat luas menjadikan tempe sebagai sumber protein nabati, selain itu harganya juga murah. Tempe merupakan produk fermentasi yang tidak dapat bertahan lama. Setelah dua hari, tempe akan mengalami pembusukan sehingga tidak dapat dikonsumsi oleh manusia. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare. Tempe juga dapat dibuat dari kacang-kacangan selain kedelai, salah satu kacang-kacangan yang berpotensi adalah kacang tunggak. Pembuatan tempe kacang tunggak, selain untuk mengurangi impor, juga berperan dalam melancarkan program diversifikasi pangan yang bahan bakunya berasal dari dalam negeri. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian UISU. Model rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor utama yaitu : Faktor I: Substitusi Kacang Kedelai dengan Kacang Tunggak (K) terdiri atas 4 taraf perlakuan yaitu : K1 = 100% kacang kedelai : 0% kacang tunggak, K2 = 80% kacang kedelai : 20% kacang tunggak, K3 = 60% kacang kedelai : 40 % kacang tunggak, K4 = 40% kacang kedelai : 60% kacang tunggak. Faktor II: Lama Fermentasi (F) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : F1 = 2 hari, F2 = 3 hari, F3 = 4 hari, F4 = 5 hari. Parameter yang diamati terdiri dari kadar air, kadar protein, kadar abu, tekstur/kekompakan dan organoleptik rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kacang kedelai dan kacang tunggak berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0.01) terhadap kadar protein dan organoleptik rasa, namun berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap kadar air, kadar abu dan tekstur/kekompakan. Lama fermentasi berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0.01) terhadap kadar protein dan organoleptik rasa, namun berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap kadar air, kadar abu dan tekstur/kekompakan. Interaksi perlakuan berpengaruh tidak nyata (P<0.05) terhadap seluruh parameter yang diamati. Kata Kunci : Tempe, Kacang Kedelai, Kacang Tunggak, Lama Fermentasi