PENGARUH JUMLAH LAPISAN PEMBUNGKUS DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP MUTU BAWANG PUTIH HITAM

Abstract

RINGKASAN

Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai pemberi aroma dan berpotensi untuk mencegah serta menyembuhkan berbagai penyakit. Bawang putih dapat diolah dengan cara fermentasi dan menghasilkan bawang hitam atau black garlic. Black garlic merupakan produk fermentasi dari bawang putih yang dipanaskan pada jumlah lapisan 65 – 80ºC dengan kelembapan 70 – 80% dari jumlah lapisan kamar selama satu bulan. Black garlic memiliki warna hitam, ringan karena kadar airnya berkurang dan mempunyai aroma serta rasa yang tidak terlalu menyengat seperti bawang putih. Black garlic mempunyai aktivitas antioksidan lebih kuat dari bawang putih sehingga bisa digunakan untuk mencegah komplikasi diabetes. Black garlic memiliki sifat antibakteri lebih kuat, serta antioksidan 2 kali lebih tinggi dibandingkan dengan bawang putih biasa karena mengandung S-allycysteine. Black garlic atau bawang putih hitam, kini menjadi bahan makanan sehat yang tengah naik daun. Black garlic bisa dengan mudah mendapatkannya di pasar swalayan. Bawang hitam adalah bawang putih yang dihangatkan pada jumlah lapisan dan kelembapan tertentu sehingga menjadi hitam, lunak dan sedikit terasa asam. Cara fermentasi yang dilakukan adalah dengan memasukkan bawang putih pada mangkuk stainless dan menutupnya dengan kertas alumunium foil, kemudian mangkuk ini diletakkan pada oven dan dipanggang menggunakan jumlah lapisan 60-70 derajat selsius. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium THP Fakultas Pertanian UISU. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor I : Jumlah lapisan (L) yang terdiri atas empat taraf : L1 (1 lapis), L2 (2 lapis), L3 (3 lapis), L4 (4 lapis). Faktor II : Suhu fermentasi (F) yang terdiri atas empat taraf : L1 (7 hari), L2 (9 hari), L3 (11 hari), L4 (13 hari). Parameter yang diamati meliputi Kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, warna dan rasa. Hasil penelitian : Kadar air tertinggi 46,900% (J1), dan 48,838% (S4), kadar abu tertinggi 0,974% (J4), dan 0,990% (S1), kadar vitamin C tertinggi 16,313 mg/100gr (J1), dan 17,069 mg/100gr (S1), warna tertinggi 3,170 (J1), dan 3,160 (S4), rasa tertinggi 3,312 (J1), dan 3,512 (S3). Untuk memperoleh bawang putih hitam yang bermutu baik disarankan menggunakan jumlah lapisan 1 lapis dengan suhu fermentasi 70 0C

Kata Kunci : Bawang Putih, Black Garlic, Jumlah Lapisan, Fermentasi