PENGARUH JUMLAH GULA DAN JENIS AROMA TERHADAP MUTU SERBUK BUAH MENGKUDU (Morinda Citrifolia L.)

Abstract

Mengkudu (Morinda citrifolia L.) adalah tanaman asli Indonesia yang hidup liar di sekitar kawasan pantai sampai ketinggian 500 meter dpl (di atas permukaan laut), di pinggir hutan, di pinggir jalan, di ladang dan di sekitar aliran air. Mengkudu sudah dimanfaatkan di Indonesia sejak dahulu sebagai tanaman obat. Beberapa tahun belakangan ini, tanaman mengkudu (Morinda citrifolia L.) mendapatkan perhatian cukup besar karena beberapa fakta empiris serta bukti penelitian ilmiah yang menunjukkan bahwa buah mengkudu memiliki khasiat untuk mengobati banyak penyakit degeneratif seperti kanker, tumor dan diabetes. Beberapa penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa hampir semua bagian tanaman mengkudu terkandung zat kimia dan nutrisi yang bisa berguna bagi kesehatan. Mengkudu berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional. Pengembangan produk yang berasal dari mengkudu sangat berpotensi , namun yang menjadi masalah adalah baunya yang tidak sedap. Buah mengkudu yang masak, selain mengandung senyawa yang berkhasiat sebagai obat, juga terdapat asam antara lain asam askorbat, asam kaproat dan asam kaprilat yang menghasikan bau busuk yang tajam dan menyengat.Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium THP Fakultas Pertanian UISU. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor I : Jumlah Gula (G) yang terdiri atas empat taraf : G1 (45%), G2 (50%) G3 (55%), dan G4 (60%). Faktor II : Jenis Aroma (A) yang terdiri atas empat taraf : A1 (tanpa aroma), A2 (aroma jahe), A3 (aroma pandan), A4(aroma kulit jeruk). Parameter yang diamati meliputi Kadar air, kadar abu, TSAS, aroma dan rasa. Hasil penelitian : Kadar air tertinggi 8,931% (G1), dan 8,173% (A1), kadar abu tertinggi 0,983% (G4), dan 0,793% (A1), TSS tertinggi 74,825 °brix (G4), dan 62,500 °brix (A3), aroma tertinggi 3,675 (G1), dan 3,600 (A3), rasa tertinggi 3,450 (G3), dan 3,450 (A3). Untuk memperoleh serbuk mengkudu yang bermutu baik disarankan menggunakan jumlah gula sebanyak 55% dan menggunakan jenis aroma pandan.