PENGARUH PERSENTASE TEPUNG SUKUN DALAM CAMPURAN TEPUNG DAN PERSENTASE GULA TERHADAP MUTU COOKIES SUKUN

Abstract

RINGKASAN

Pemanfaatan buah sukun sebagai bahan pangan makin penting untuk menunjang diversifikasi pangan. Indonesia memiliki beberapa varietas sukun lokal dengan ciri fisik maupun cita rasa buah yang bervariasi. Buah sukun yang melimpah saat panen raya harus bisa diawetkan, seperti dibuat gaplek atau tepung. Bila sudah menjadi tepung, akan sangat mudah mengolahnya. Buah yang masih mentah dapat diolah menjadi berbagai kue basah, bubur, kue yang digoreng, dan makanan camilan kering seperti stik sukun keju dan kue gabus sukun. Juga dapat dibuat roti dan mi basah dengan dicampur terigu berprotein sedang-tinggi. Pengolahan yang kurang berkembang pada sukun khususnya ketika pemanenan, banyak sukun yang terbuang karena tidak diolah dan cara memanen masyarakat yang kurang baik juga mempengaruhi rasa sukun seperti sukun yang terjatuh akan memar, daging buah berwarna kecoklatan dan memicu rasa pahit. Hal itu disebabkan kurangnya pengetahuan masyarakat tentang kandungan gizi sukun. Padahal potensinya cukup tinggi untuk digunakan sebagai bahan pangan dengan komposisi gizi yang tidak kalah dengan bahan pangan lainnya. . Produk patiseri dalam masyarakat dikenal seperti roti manis, roti tawar, kue kering/cookies, cake, dan produk pastry. Cookies merupakan produk yang memiliki rasa manis, kaya akan lemak dan gula. Yang diperoleh dari pembakaran. Adonan dasar cookies mengandung tepung, gula, lemak, telur, susu, dan bahan pengembang. Untuk membuat cookies dibutuhkan ketelitian sama halnya seperti membuat roti. Hal ini terkait dengan ketepatan dalam penimbangan bahan, dan teknik pencampuran. Tepung sukun cocok untuk membuat cookies karena berdasarkan hasil peneliti tepung sukun dapat menggantikan fungsi tepung 100 %, yang berarti dapat menggantikan tepung terigu secara keseluruhan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium THP Fakultas Pertanian UISU. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor I: Persentase Tepung (T) yang terdiri atas empat taraf : T1 = 40%, T2 = 50%, T3 = 60%, T4 = 70%. Faktor II : Persentase Gula (G) yang terdiri atas empat taraf : G1 = 30%, G2 = 40%, G3 = 50%, G4 = 60%. Parameter yang diamati meliputi Kadar air, kadar Abu, kadar protein, tekstur, rasa dan warna. Hasil penelitian : Kadar air tertinggi 4,571% (T4), 4,259% (G4), kadar protein tertinggi 5,841% (T1), 5,524% (G1), kadar abu tertinggi 1,269% (T4), 1,299% (G1), Tekstur tertinggi 3,545 (T1), 3,741 (G4) warna tertinggi 3,220 (T1), 3,214 (G1), rasa tertinggi 3,138 (T2), 3,163 (G4). Untuk menghasilkan cookies keladi yang baik digunakan persentase campuran tepung sukun sebanyak 50% dan persentase gula sebanyak 60%.

Kata Kunci : Tepung sukun, Cookies, Gula, Tepung Terigu