PENGARUH JENIS DAN JUMLAH ASAM TERHADAP MUTU CINCAU HIJAU

Abstract

Pangan fungsional merupakan makanan atau minuman yang mempunyai efek fisiologis bagi tubuh, meningkatkan kondisi umum dari tubuh, mengurangi resiko terhadap suatu penyakit, dan bahkan dapat digunakan untuk menyembuhkan beberapa penyakit. Salah satu produk olahan pangan yang digemari masyarakat adalah gel dari daun cincau.Tanaman yang digunakan untuk membuat gel cincau antara lain cincau hijau rambat (Cyclea Barbata), cincau perdu (Premna serratifolia atau Premna Integritifolia L. Masyarakat umumnya menggunakan gel cincau hijau sebagai pangan penurun panas atau demam, menekan kadar kolesterol, bermanfaat bagi wanita hamil dan pascapartus dan menanggulangi ganguan pencernaan seperti sembelit, gastritis, kembung, mual dan maag. Komponen utama pembentuk gel cincau hijau merupakan polimer pektin bermetoksi rendah. Gel cincau hijau dibuat dengan cara mengekstrak daun dengan menggunakan pelarut. Air merupakan pelarut terbaik dalam ekstraksi daun cincau hijau. Ekstraksi adalah metode pemisahan dimana komponen-komponen terlarut dari suatu campuran dipisahkan dari komponen tidak larut menggunakan pelarutyang sesuai. Pektin larut dalam pelarut organik polar seperti asam organic, air, formamida, dan metil sulfoksida.Asam-asam organik yang digunakan untuk menurunkan pH dapat digunakan seperti asam asetat, asam sitrat, asam benzoat, asam sorbat dan asam-asam organik lannya.Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium THP Fakultas Pertanian UISU. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor I : Jenis asam (A) yang terdiri atas empat taraf : A1(A. sitrat), A2(A. Cuka) A3(A.Sorbat), A4(A. Benzoat). Faktor II : jumlah asam (B) yang terdiri atas empat taraf : B1(0,5%), B2 (1,0%), B3(1,5%), B4(2,0%). Parameter yang diamati meliputi Kadar air, total asam, kadar vitamin C, tekstur dan rasa. Hasil penelitian : Kadar air tertinggi 66,925% (A1), dan 67,075% (B1), total asam tertinggi 5,466% (A2), dan 6,006% (B4), kadar vitamin C tertinggi 15,078 mg/100gr(A1), dan 17,094 mg/100gr(B4), tekstur tertinggi 3,263 (A1), dan 3,313 (B2), rasa tertinggi 3,320 (A1), dan 3,214 (B1). Untuk memperoleh cincau hijau yang bermutu baik disarankan menggunakan jenis asam sitrat dan jumlah asam 1,0%